Ахул.

Сейчас пойдет речь не о гигантской летучей мыши, которую люди западной части острова Ява прозвали Ахул, а о национальном абхазском соленье ахул. Ахул — это  сорт капусты кольраби, с толстым сочным стеблем. Не знаю ни одного абхазца, который бы спокойно отреагировал на это блюдо.

Ахул - абхазское соленье

 Эта капуста требует длительной засолки. В среднем процесс занимает от 25 до 30 дней. Поэтому соленье из кольраби заготавливается впрок, глубокой осенью.  Я слышала, что правильно его хранить в  глиняный узкогорлом сосуде (ахапшьа), который  зарыт в землю. Но по факту, почти во всех деревнях я встречаю эту засолку в специальных деревянных кадках,которые называются  арцвтра и  передаются чуть ли не из поколения в поколение.

Приготовление ахула происходит так.

  • 10 кг кольраби
  • 10л воды
  • 100 г чеснока
  • 200-300  г соли (надо смотреть какая соль)
  • 10 веточек зелени сельдерея
  • 60 г толченых семян голубого пажитника
  •  укроп (не обязательно. В деревнях его редко применяют)
  • чабер
  • базилика
  • 200 г острого стручкового перца
  • лаконос

 

Листья кольраби отделяют  от стебля. Со стебля счищается кожица. Стебель,  листья и сам плод тщательно промываются в холодной  воде. Дальше укладываются  слоями в ахапшьа или кадку. Происходит  чередование капусты и специй, затем кольраби залить рассолом. Для крепости, в классическом рецепте,  в рассол кладут мешочек с кукурузной мукой, но и без этого прекрасно засаливается. Для окраски лаконос.  ( Это растение дикорастущие в Абхазии. В средней полосе его выращивают в садах) Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Но ценят целые головки.

Из листьев соленой кольраби приготовляют острое блюдо с орехом – ачархалчапа.

  • 500 г соленых листьев ахула
  • 200 г очищенных грецких орехов
  • 2 головки репчатого лука
  • пучок кинзы
  • соль
  • аджика.
  • масло из грецких орехов

Листья мелко-мелко порезать в длину. Приготовить ореховую массу, пропустив через мясорубку орехи. Мелко нашинковать лук и зеленью. Перемешать ореховую массу, листья, лук, зелень. Слепить шарики.  Аджику перемешать с ореховым маслом. Выложить на тарелку и полить этим маслом.  Есть еще вариант вмешать аджику с маслом в сами шарики.  Так делают если листья грубоватые. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *